Un viaggio di sapori e di storia: la Toscana della gastronomia fra Dante, i Medici e Artusi.

Visitare la Toscana vuol dire gustare la sua cucina e i suoi prodotti tipici. Qui arte, paesaggio e cibo non si possono separare.
Provate a leggere la Divina Commedia evitando i riferimenti al cibo o provate ad ammirare quadri e affreschi senza notare i tantissimi riferimenti alla cucina, all’agricoltura, all’allevamento: perdereste la possibilità di capire e sentire con tutti i sensi il mondo stesso in cui è nata l’arte che ha cambiato il mondo intero. C’è un ottimo motivo per partire da Fonteverde, per un viaggio così. Questo palazzo è stato la residenza termale del granduca Ferdinando I de’ Medici. Nelle sue sale ha visto passare la grande cucina rinascimentale di questa famiglia. Proprio da questa gastronomia ha avuto origine tanta della cucina francese più conosciuta e rinomata.
Qualche anno prima che Ferdinando diventasse granduca, infatti, una giovanissima Caterina de’ Medici era andata sposa a Enrico, Duca d’Orléans e poi re di Francia. Portò con sé i suoi cuochi, le loro ricette e perfino l’uso della forchetta. Da quelle ricette, come il papero al melarancio, la salsa colla e le pezzuole della nonna, sarebbero nati il canard à l’orange, la béchamel e le crêpes. Oggi quelle ricette sono dimenticate, eppure le loro tracce si trovano ancora negli ingredienti e nelle preparazioni, e a volte associazioni di appassionati o ristoratori estrosi provano a riportarle in vita in tavolate a tema.

Girando per la Toscana in cerca di sapori, oggi si resta colpiti da come ogni cibo e ogni ingrediente sia trattato con un rispetto assoluto. Il pane ad esempio fa parte di tantissime ricette, specie delle zuppe come la panzanella, la pappa col pomodoro e la ribollita, a ricordare come nulla vada sprecato. Va assaggiato il famoso pane sciocco, quello che Dante rimpiangeva. È completamente privo di sale ed è spesso usato per farne i crostini che accompagnano altre specialità.

Il turista gastronomico deve scoprire i mercati e le botteghe, i forni e le salumerie, che si trovano in ogni borgo. Fra i cibi da assaggiare e magari da acquistare e portare a casa ci sono i meravigliosi pecorini, per i quali i maestri casari hanno elaborato nuove stuzzicanti versioni e i salumi, come salame di cinta, prosciutto, buristo, spalla salata, pancetta, capocollo, finocchiona.
Qui infatti si alleva la Cinta Senese, una razza suina antica e pregiata. I maiali di questa razza sono scuri con una spessa fascia bianca sul torace e sono rappresentati così già in un affresco del 1338 del Palazzo comunale di Siena. Vengono allevati allo stato semibrado, il vero segreto dell’eccellenza delle carni suine, tanto che anche il famosissimo Lardo di Colonnata è spesso prodotto con il grasso di Cinta Senese. Eppure i gourmet più appassionati possono cercare prodotti ancora più rari e preziosi: a novembre a San Giovanni d’Asso, un borgo medievale, si va per acquistare il tartufo bianco appena raccolto.
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Sedendosi a tavola è quasi obbligo gustare la pasta più famosa: i pici, grossi spaghettoni che vengono proposti in tantissimi modi diversi.
Altro piatto imperdibile è la fiorentina, il trionfo della bistecca: una generosissima porzione di lombata del vitellone di razza Chianina. È cotta alla brace, nel modo apparentemente più semplice ma che richiede un vero virtuosismo e non perdona il minimo errore.
Per accompagnare il tutto, c’è solo da scegliere: questa è la terra del Chianti e del Brunello di Montalcino, ma ci sono tanti vini meno conosciuti, come il Carmignano, il Montecucco, il Morellino e il Vino Nobile di Montepulciano.

Fra tanti libri sulla gastronomia toscana, forse sarebbe bello portarne uno diverso come guida in un tour alla scoperta dei sapori di questa terra: il classico “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Nato in Romagna ma vissuto per quasi tutta la vita a Firenze, Artusi ha scritto di cucina in un italiano dal sapore molto toscano, e dalla Toscana riporta moltissime ricette e lavorazioni. Sarà sorprendente confrontare ogni scoperta e ogni ricetta con quello che racconta e spiega Pellegrino Artusi. Così un viaggio gastronomico sarà ancora più affascinante, rispettoso e gustoso. Tanto che, con un piccolo gioco di parole, lo potremo chiamare un vero pellegrinaggio.
 
 
 
 
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